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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2021.10
- 수록면
- 716 - 726 (11page)
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본 연구에서는 열수처리 시 생강편의 이화학적 변화와 기능성 성분의 변화를 평가하여 생강 가공품 생산의 기초적 자료를 제공하고자 하였다. 열수처리된 생강편의 pH는 열수처리 온도가 증가할수록 감소하였고 시간에 따른 경향성은 나타나지 않았다. 생강편의 가용성 고형분 함량은 열처리 온도와 시간이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 생강편의 L<SUP>*</SUP> value와 b<SUP>*</SUP> value는 열처리 온도와 시간이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었고 a<SUP>*</SUP> value는 증가하였다. 갈변도를 산출해 본 결과에서는 1시간 동안 열수처리 시 80℃ 이상부터 갈변이 발생했다. 생강편의 DPPH, ABTS 라디칼 소거능은 80℃에서 1시간 가열한 처리구가 가장 높게 나타내었으며, 그 이상으로 열처리 시간 길어지거나, 온도가 높아질수록 감소하는 경향을 보였다. 생강편의 총 페놀성 화합물 함량 또한 항산화능 실험 결과와 유사한 경향을 나타내었다. 열수 처리 온도와 시간이 증가할수록 6-gingerol 함량은 감소하였으며 6-shogaol 함량은 증가하는 경향을 나타내었다. 다양한 조건으로 열수 처리된 생강편으로 생강정과를 제조하여 관능검사를 수행한 결과, 종합적 기호도는 70℃와 80℃에서 1시간 동안 열수 처리된 것이 가장 높았으며, 냄새나 맛, 식감 부분에 있어서는 기호도에 유의미적 차이가 없었다. 이상의 실험 결과로 미루어 보아 생강은 열수 처리 시간보다 온도에 민감하게 반응하였으며, 생강을 1시간 동안 70-80℃에서 열수 처리하는 것이 관능적 품질을 유지하면서 기능성과 항산화능을 향상시킬 수 있는 조건이었다. 이는 가공품으로 제조되기 전 적절한 전처리로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.
목차
Abstract
Introduction
Materials and method
Results and discussion
요약
References
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