지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2022.10
- 수록면
- 284 - 294 (11page)
- DOI
- 10.17495/easdl.2022.10.32.5.284
이용수
이 논문의 연구 히스토리 (2)
- 이 논문의 후속연구가 궁금하신가요?
- 연관 학술논문 또는 학술발표를 통해 보다 발전된 연구결과를 확인하실 수 있습니다.
- 이 논문의 연구 히스토리 확인하기
초록· 키워드
오류제보하기
본 연구에서는 다양한 생리활성을 가지는 마늘의 이용률을 높이고자 페이스트 제조를 통해 마늘 특유의 향과 맛을 장점으로 하는 쿠키를 제조하고자 하였다. 일반적인 페이스트 첨가 쿠키의 제조방법을 응용 및 보완하여 마늘 페이스트와 달걀의 양을 조절하여 쿠키의 물성을 유지하였으며 마늘 페이스트의 첨가량을 달리하여 제조한 쿠키의 품질 특성 및 항산화 평가를 통해 품질지표를 제시하고 우수한 기호적 특성을 갖는 최적의 첨가량을 설정하여 마늘 페이스트 쿠키의 상품 가능성을 평가하고자 하였다.
마늘 페이스트의 첨가량을 달리해서 쿠키 제조에 사용하였으며 함량은 각각 5, 10, 15, 20, 25 g을 넣었으며 쿠키 반죽을 만든 후 반죽의 pH와 밀도를 측정한 결과 마늘 페이스트의 첨가량이 많아질수록 pH는 낮아졌으며 밀도는 높아지는 경향을 확인하였다.
마늘 페이스트를 첨가한 쿠키를 구운 후 쿠키의 수분함량을 측정한 결과 페이스트 첨가량이 많아질수록 수분함량은 낮아져 유의적인 차이가 있었으며(p<0.001) 색도를 측정한 결과 마늘 페이스트 첨가량이 많아질수록 명도는 낮아지고 적색도와 황색도는 증가하는 경향이었다. 마늘 페이스트를 첨가한 쿠키의 굽기 손실률은 마늘 페이스트의 함량이 많아질수록 굽기 손실률이 낮아졌으며 이는 쿠키의 퍼짐성과 팽창률의 결과와도 같은 경향을 보였다. 텍스처 측정결과 마늘 페이스트 첨가량이 많아질수록 경도와 깨짐성은 낮아지는 경향이었으며 깨짐성이 낮아진 이유는 물성 조절을 위하여 달걀의 양을 조절한 영향으로 판단된다. 마늘 페이스트 쿠키의 총 폴리페놀 함량은 3.73∼8.99 mg/g을 나타내었으며 첨가량이 많아질수록 총 폴리페놀 함량은 높게 나타났으며, DPPH 라디칼 소거활성 역시 마늘 페이스트의 함량이 증가할수록 소거활성이 높아짐을 알 수 있었다. 마늘 페이스트 쿠키의 소비자 기호도 조사 결과 전체적인 기호도는 마늘 페이스트 첨가량이 높아질수록 높은 기호도를 보였다. 따라서 본 연구결과를 통해 마늘 페이스트를 25 g 첨가한 GPC5 쿠키의 품질 특성 및 소비자 선호도가 가장 좋았으며 이러한 결과를 통해 상품개발의 가능성을 확인하였다.
현재까지 선행연구로는 마늘 특유의 매운맛을 제거하여 제품을 개발하는 연구가 활발하였으나 이번 연구의 기호도 조사 결과를 통해 마늘 페이스트의 함량이 높은 시료(GPC5)의 선호도가 높은 것으로 보아 마늘의 맛과 향을 장점으로 부각시킬 수 있는 다양한 소재에 적용하여 개발하는 다양한 연구가 필요하다고 판단된다.
마늘 페이스트의 첨가량을 달리해서 쿠키 제조에 사용하였으며 함량은 각각 5, 10, 15, 20, 25 g을 넣었으며 쿠키 반죽을 만든 후 반죽의 pH와 밀도를 측정한 결과 마늘 페이스트의 첨가량이 많아질수록 pH는 낮아졌으며 밀도는 높아지는 경향을 확인하였다.
마늘 페이스트를 첨가한 쿠키를 구운 후 쿠키의 수분함량을 측정한 결과 페이스트 첨가량이 많아질수록 수분함량은 낮아져 유의적인 차이가 있었으며(p<0.001) 색도를 측정한 결과 마늘 페이스트 첨가량이 많아질수록 명도는 낮아지고 적색도와 황색도는 증가하는 경향이었다. 마늘 페이스트를 첨가한 쿠키의 굽기 손실률은 마늘 페이스트의 함량이 많아질수록 굽기 손실률이 낮아졌으며 이는 쿠키의 퍼짐성과 팽창률의 결과와도 같은 경향을 보였다. 텍스처 측정결과 마늘 페이스트 첨가량이 많아질수록 경도와 깨짐성은 낮아지는 경향이었으며 깨짐성이 낮아진 이유는 물성 조절을 위하여 달걀의 양을 조절한 영향으로 판단된다. 마늘 페이스트 쿠키의 총 폴리페놀 함량은 3.73∼8.99 mg/g을 나타내었으며 첨가량이 많아질수록 총 폴리페놀 함량은 높게 나타났으며, DPPH 라디칼 소거활성 역시 마늘 페이스트의 함량이 증가할수록 소거활성이 높아짐을 알 수 있었다. 마늘 페이스트 쿠키의 소비자 기호도 조사 결과 전체적인 기호도는 마늘 페이스트 첨가량이 높아질수록 높은 기호도를 보였다. 따라서 본 연구결과를 통해 마늘 페이스트를 25 g 첨가한 GPC5 쿠키의 품질 특성 및 소비자 선호도가 가장 좋았으며 이러한 결과를 통해 상품개발의 가능성을 확인하였다.
현재까지 선행연구로는 마늘 특유의 매운맛을 제거하여 제품을 개발하는 연구가 활발하였으나 이번 연구의 기호도 조사 결과를 통해 마늘 페이스트의 함량이 높은 시료(GPC5)의 선호도가 높은 것으로 보아 마늘의 맛과 향을 장점으로 부각시킬 수 있는 다양한 소재에 적용하여 개발하는 다양한 연구가 필요하다고 판단된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (0)
참고문헌 신청함께 읽어보면 좋을 논문
논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!
-
감자썩이선충의 마늘 저장 중 피해와 방제법
Research in Plant Disease(식물병연구)
2024 .12
-
기상기후정보가 마늘 작물에 미치는 영향과 경제적 가치 분석
한국지구과학회지
2018 .01
-
발효복숭아 첨가가 쿠키의 품질에 미치는 영향
한국지역사회생활과학회 학술대회 자료집
2024 .06
-
구운 김분말을 이용한 쿠키의 품질 특성
한국생활과학회 학술대회논문집
2016 .11
-
Lactic acid bacteria를 이용한 마늘 고체 발효에 따른 생리활성
생명과학회지
2016 .04
-
대추야자 페이스트를 첨가한 양갱의 품질 특성
동아시아식생활학회지
2020 .08
-
음나무 잎 분말을 첨가한 쌀쿠키의 항산화 활성 및 품질 특성
동아시아식생활학회지
2015 .08
-
갯기름나물 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성 및 항산화 활성
한국생활과학회지
2016 .10
-
기능성식품으로서 마늘의 혈압 개선 기능성 평가: 마늘건조분말의 준건강인 대상 연구에 대한 메타분석
Journal of Nutrition and Health
2021 .10
-
열처리방법에 따른 한지형 및 난지형 마늘의 영양성분 변화
한국식품조리과학회지
2016 .01
-
반건조 고추와 마늘 페이스트 첨가량을 달리한 김치 양념의 최적화
동아시아식생활학회지
2019 .06
-
서산육쪽 · 코끼리마늘의 흑마늘 숙성 시기별 생리활성 분석
한국환경과학회지
2020 .05
-
꾸지뽕 열매 분말 첨가 쿠키의 품질특성
한국생활과학회 학술대회논문집
2024 .05
-
노루궁뎅이버섯 분말을 첨가한 쌀쿠키의 항산화활성 및 품질특성
한국지역사회생활과학회지
2021 .05
-
흑마늘 와인의 발효 및 그 특성
생명과학회지
2016 .07
-
다중동위원소와 원소분석 결과를 활용한 한국산 마늘의 지리적 특성 연구
대한지질학회 학술대회
2018 .10
-
당귀잎가루를 첨가한 쌀쿠키의 품질특성
한국생활과학회 학술대회논문집
2018 .11
-
동결 전처리한 숙성 흑마늘의 이화학적 특성 및 항산화 활성
생명과학회지
2017 .04
-
모시잎가루를 첨가한 쌀쿠키의 품질특성
한국생활과학회 학술대회논문집
2019 .05
-
가열조건을 달리한 단호박 페이스트의 품질특성
동아시아식생활학회 학술발표대회논문집
2015 .05
이 논문의 저자 정보
이 논문과 함께 이용한 논문
최근 본 자료
댓글(0)
0
UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2023-594-000203248