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저자정보
조계만 (경남과학기술대학교) 정성훈 (남해마늘연구소) 이희율 (경남과학기술대학교 식품과학부) 황정은 (경남과학기술대학교 식품과학부) 안민주 (경남과학기술대학교 식품과학부) 신지현 (영농조합법인 오름주가) 이주영 (영농조합법인 오름주가) 조현국 (영농조합법인 오름주가) 서원택 (경남과학기술대학교)
저널정보
경상대학교 농업생명과학연구원(구 경상대학교 시설원예연구소) 농업생명과학연구 농업생명과학연구 제51권 제2호
발행연도
2017.4
수록면
141 - 153 (13page)
DOI
https://doi.org/10.14397/jals.2017.51.2.141

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본 연구에서는 국내산 참다래를 이용하여 생산되고 있는 참다래 와인의 이화학적 특성, 향기성분 및항산화 활성을 조사하였다. pH는 4.02(F 와인, 2009년 살균)에서 4.11(D 와인, 2012년 비살균) 수준이었고산도는 D 와인이 0.79%로 가장 낮았고 F 와인이 1.18%로 가장 높게 나타났다. 가용성고형물은 8obrix로6종의 와인 모두 동일하였으며, 환원당은 4.08g/L로 A 와인(2008년 비살균)이 가장 낮았고 D 와인이11.05g/L로 가장 높았다. 알코올 함량은 약 12% 수준이었다. 주요 유기산은 lactic acid였으며, 유리당은fructose만 검출되었다. 주요 향기성분은 ethyl acetate와 1-pentanol로 향기성분 중 약 80∼90%가 검출되었고 장미향인 phenylethyl alcohol이 검출되었다. 수용성 phenolics 함량은 D 와인이 1.07g/L로 가장 높았고C 와인(2011년 비살균)이 0.8g/L로 가장 낮았으며, 이에 상응하여 항산화 활성은 D 와인이 가장 높았고C 와인 가장 낮았다.
#생산년도 #이화학적 특성 #참다래 와인 #향기성분 #Flavor components #Kiwifruit wine #Physicochemical properties #Production year

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Blois MS. / 1954 / Antioxidant determination by the of a stable free radical / Nature 26:1199~1204 google schola 조계만 / 2014 / 과즙의 열처리에 따른 뜰보리수 과실주의 품질 및 항산화 특징 / 한국식품저장유통학회지 21(2):206~214 dbpia 조계만 / 2006 / 단감(Diospyros kaki, T) 와인 제조에 관한 연구 / 한국식품과학회지 38(6):785~792 dbpia 정용진 / 2006 / 참다래 리큐르 제조를 위한 침출조건 설정 / 한국식품저장유통학회지 13(3):369~374 google schola Ebeler SE / 2001 / Analytical chemistry: Unlocking the secrets of wine flavor / Food Rev. Int 17:45~64 google schola

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