동결건조에 따른 생강과 생강박 분말의 품질 특성

조윤정

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자료유형: 학술저널

저자정보: 조윤정 (충청남도농업기술원)

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제31권 제5호

발행연도: 2024.10

수록면: 693 - 699 (7page)

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본 연구에서는 생강과 착즙 후 버려지는 생강박의 특성 정보를 통해 활용도 및 다양한 식품소재로 이용 가능한지에 대한 기초자료를 제공하고자 일반성분, 기능성 성분 및 항산화성을 조사하였다. 생강과 생강박을 열풍건조와 동결건조 처리 시 수분 함량은 생강박 동결건조의 경우 5.6%로 가장 낮았고, 단백질 함량은 생강을 열풍건조와 동결건조의 경우 각각 8.6%, 9.5%로 생강박보다 높게 나타났다. 지방 함량은 생강과 생강박을 열풍건조와 동결건조 처리 시 유의적인 큰 차이가 없었다. 회분 함량의 경우 생강을 열풍건조와 동결건조 하였을 때 각각 6.9%, 7.2%로 높았고, 탄수화물 함량은 생강박을 열풍건조와 동결건조 하였을 때 각각 78.4%, 79.6%로 생강의 탄수화물 함량보다 높았다. 당도 함량은 생강 열풍건조와 동결건조의 경우 각각 2.97 °Brix, 2.83 °Brix로 생강박 당도보다 높았고, 명도 (L) 값은 생강과 생강박 건조에 따라 큰 차이가 없었다. 황색도 (b) 값은 열풍건조와 동결건조한 생강과 생강박에서 6.76-8.38 사이의 값을 보였다. 총폴리페놀 함량은 생강박보다 생강을 열풍건조와 동결건조 하였을 때 각각 103.88 mg/100 mL, 108.68 mg/100 mL로 생강박보다 높았다. 총플라보노이드 함량은 총 폴리페놀 함량보다는 낮게 나타났고, 열풍건조보다 동결건조 하였을 때 높게 나타났다. DPPH radical 소거능 활성은 동결건조 시 생강과 생강박이 각각 70.84%, 77.88%로 생강박이 높게나타났고, ABTS radical 소거능 활성은 생강박을 동결건조 하였을 때 95.5%로 높았다. 즉, 생강보다 생강박에 DPPH radical 소거능과 ABTS radical 소거능 활성이 높게 나타났다. Gingerol과 shogaol 함량은 생강 열풍건조와 동결건조 시 각각 680.90 mg%, 708.03 mg%로, 생강박의 경우 914.47 mg%, 964.33 mg%로 생강박에서 기능성 성분이 더 높게 나타났다. 이와 같은 결과로 생강과 생강박을 열풍건조와 동결건조로 처리하였을 때 생강뿐만 아니라 생강박에서 전반적으로 기능성 성분 함량과 항산화성을 나타내어 식품소재로써 다양한 활용이 가능할 것으로 판단된다.

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