돼지감자 건조방법에 따른 품질특성, 항산화 활성 및 아크릴아마이드 함량

황은선; 김소연

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자료유형: 학술저널

저자정보: 황은선 (한경대학교) 김소연 (한경대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제53권 제8호

발행연도: 2024.8

수록면: 824 - 831 (8page)

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오븐 건조, 전자레인지 건조 및 동결건조의 방법으로 돼지감자의 수분을 제거한 후에 품질특성, 항산화 활성 및 아크릴 아마이드 함량을 측정하였다. 돼지감자의 수분은 동결건조에 의해 가장 많은 양이 제거되었으나, 회분, 조단백질 및 조지방 함량은 건조방법에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 건조하지 않은 대조군의 가용성 고형물은 3.0°Brix로 가장 낮았고 동결건조한 시료에서는 15.7°Brix로 가장 높았으며, 그 뒤를 이어 오븐 건조에서는 15.3°Brix, 전자레인지 건조에서는 14.0°Brix로 나타났다. pH는 대조군에서는 6.97로 가장 높았고, 오븐 건조한 시료의 pH가 6.13으로 가장 낮았고, 전자레인지 및 동결건조한 시료에서는 각각 6.39 및 6.46으로 나타났다. 동결건조한 돼지감자의 명도가 가장 높았고, 적색도, 황색도 및 갈색화 지표는 가장 낮은 값을 보였다. 오븐 건조한 돼지감자의 명도가 가장 낮았고, 적색도, 황색도 및 갈색화 지표는 가장 높게 나타났다. 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량은 동결건조한 돼지감자에서 유의적으로 높았고, DPPH 라디칼 소거능 및 환원력도 동결건조한 돼지감자에서 오븐 건조나 전자레인지 건조에 비해 높았다. 돼지감자 건조 중에 형성되는 아크릴아마이드 함량을 분석한 결과, 동결건조한 돼지감자에서는 검출되지 않았으나, 오븐 건조 및 전자레인지 건조에서는 시료 1 g당 각각 1,061.18 ng 및 404.92 ng이 검출되었다. 이상의 결과를 통하여 동결건조가 오븐 건조나 전자레인지 건조에 비해 항산화 성분 및 항산화 활성을 극대화하고, 아크릴아마이드 생성을 억제하는 건조방법으로 사료된다.

#Jerusalem artichoke #oven #microwave #freeze drying #acrylamide

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