건조 온도에 따른 블루베리의 품질변화 및 항산화특성

신동선; 유선미; 김하윤; 한귀정

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자료유형: 학술저널

저자정보: 신동선 유선미 김하윤 한귀정

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제22권 제4호

발행연도: 2015.8

수록면: 505 - 511 (7page)

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본 연구에서는 부재료를 첨가하지 않는 건 블루베리를 제조기술을 확립하고자 건조 온도를 달리하여 건 블루베리의 품질변화와 항산화 특성을 조사하였다. 즉, 건 블루베리 제조는 건조 온도에 따라 A(40℃, 72시간), B(40℃, 48시간 및 50℃, 24시간), C(50℃, 72시간), D(60℃, 72시간)로 하였다. 건 블루베리의 수율을 측정한 결과 17.73~31.17%의 범위이었으며 건조 온도가 낮을수록 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). pH는 A가 가장 높았으며 가용성 고형분 함량은 건조 온도가 높을수록 유의적으로 높아지는 것으로 나타났다(p<0.05). 수분함량 및 수분활성도는 건조 온도가 높을수록 낮아지는 경향으로 나타났다. 색도를 측정한 결과 L값은 건조 온도가 낮은 A가 높게 나타난 반면 a값 및 b값의 경우는 건조 온도가 높은 D가 높게 나타났다. 건조된 건 블루베리의 색도는 건조 온도가 높을수록 건조는 빨리 되었지만 육안으로 보았을 때 과피의 색이 주황색으로 변하여 상품으로 적절하지 않았다. 조직감 변화는 경도(hardness), 점성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)은 건조 온도가 높을수록 높은 값을 나타내었으며 탄력성(springiness)과 응집성(cohesiveness)은 비슷한 경향으로 건조 온도가 높을수록 약간 증가하는 경향이었지만 유의적인 차이는 없었다(p<0.05). 관능적 특성에서 전반적인 기호도는 B > A > C > D순으로 평가되었다. 항산화 특성으로 총 폴리페놀 함량과 DPPH radical 소거능을 측정한 결과 건조 온도가 낮을수록 항산화 활성이 높게 나타났다. 따라서 건 블루베리 제조에 적당한 처리군은 B로 열풍건조 온도를 40℃로 하여 48시간 건조 후 온도를 50℃로 높여 24시간 동안 건조하는 것이 품질이 우수한 상품과 형성율을 높이는데 좋을 것으로 생각된다.

#antioxidant activity #quality change #blueberry

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[단행본] - Westwood MN / 1993 / Temperate-zone pomology / Timber Press : 100 ~ 101

[학술지(정기간행물)] - Zheng W / 2003 / Oxygen radical absorbing capacity of penolics in blueberries, cranberries, chokeberries, and ligonberries / J Agric Food Chem 51 : 502 ~ 509

[학술지(정기간행물)] - Ministry for Food / 2012 / Food news / Food J : 175 ~

[인터넷자원] - KOSIS / / Korean Statistical Information Service. Agricultural Statistics Info:An output tendency of crops

[학술지(정기간행물)] - Su MS / 2007 / Antioxidant activity, anthocyanins, and phenolics of rabbiteye blueberry(Vaccinium ashei)fluid products as affected by fermentation / Food Chem 104 : 182 ~ 187

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