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저자정보
현지은 (제주대학교) 김하영 (제주대학교) 김한상 (제우스) 천지연 (제주대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제49권 제8호
발행연도
2020.8
수록면
866 - 875 (10page)
DOI
10.3746/jkfn.2020.49.8.866

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본 연구에서는 품질 높은 건조당근 칩을 제조하기 위한 최적의 제조공정을 확립하기 위해 다양한 전처리법 및 건조법을 사용하고, 이에 따른 외관, 색도, 수분함량, 카로티노이드 함량 및 효소 활성을 측정함으로써 건조당근 칩을 생산하기 위한 기초자료를 제시하고자 하였다. 데치기 최적 조건은 90℃에서 1분이었으며 효소 활성을 저해하는 데 효과적이었다. 건조 전 수분제거를 위해 분자압축탈수법을 이용했으며 80%(w/w) 말토덱스트린에 3시간 처리했을 때 당근의 품질 유지에 가장 효과적이었다. 두 가지 최적 방법으로 전처리된 건조당근 칩을 열풍건조 혹은 복합건조 하였다. 건조후 28일 동안의 60%와 90% 상대습도 하에서 저장하면서 품질 특성을 분석한 결과, 분자압축탈수 처리는 건조당근칩의 품질유지 기간을 증가시키는 데 영향을 주는 것으로 관찰되었으나, 분자압축탈수 시 사용되는 다당류 및 침지시간이 공정에 영향을 주는 것으로 판단한다. 복합건조의 경우 일반적인 열풍건조보다 건조온도가 높지만, 건조속도가 빨라 열풍건조에 비해 건조시간을 2~4시간 더 단축할 수 있으며 동시에 건조당근 칩의 품질유지에 더 효과적인 것으로 관찰되었다. 결론적으로 고품질의 건조당근 칩 제조를 위해 데치기 및 분자압축탈수와 같은 전처리는 필수적이며, 원적외선과 열풍을 동시에 적용했을 때 건조시간을 단축하며 당근의 품질을 유지할 수 있으므로 건조공정효율을 증대하는데 효과적일 것으로 판단한다.
#carrot #blanching #molecular press dehydration #hot air drying #combined drying

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (31)

참고문헌 신청
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