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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제38권 제3호
발행연도
2009.3
수록면
377 - 383 (7page)

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트레할로스와 변성전분인 썬텐더의 혼합사용에 의한 떡의 품질 특성을 반응표면분석에 의해 분석하였다. 중심합성계획법에 따라 쌀가루 기준으로 트레할로스는 0, 3, 6, 9 또는 12% 농도로 첨가하고 변성전분인 썬텐더는 0, 0.3, 0.6, 0.9 또는 1.2% 농도로 혼합사용하여 제조한 가래떡을 5℃ 저장 2, 24, 48시간 후 텍스처 변화를 Texture Analyzer에 의해 측정하였고, 5℃ 저장 24시간 후 관능적 묘사특성 효과를 분석하였다. 경도의 경우 가래떡의 5℃ 저장 2시간 후 실험군과 무첨가군을 비교하였을 때 첨가량에 따른 일정한 변화가 없었으나 저장 24시간과 48시간 후에서는 트레할로스의 첨가 수준이 증가할수록 경도가 감소하는 경향이었다. 반응표면분석 결과 저장 24시간 후 무첨가군 가래떡과 비교하여 떡의 경도를 가장 많이 낮출 수 있는 두 물질의 혼합 최적 조건은 트레할로스는 9.5826%, 썬텐더 0.2216%일 때 떡의 경도가 591.5440으로 가장 낮게 산출되었고 썬텐더보다는 트레할로스가 떡의 굳음 방지에 효과적이었다. 가래떡을 5℃ 저장 24시간 후 관능적 묘사 특징 중에서 부착성, 경도, 응집성 및 단맛의 경우 실험군과 무첨가군을 비교하였을 때 유의적인 차이가 있었으며, 트레할로스의 첨가량이 높을수록 부착성, 응집성 및 단맛은 증가하였고 경도는 감소하였으며 사용된 트레할로스와 썬텐더의 양은 쓴맛과 떫은맛에는 크게 영향을 주지 않는 것으로 나타났다.
#trehalose #Sun-Tender #texture properties #sensory characteristics #retrogradation #RSM

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (32)

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1. [학술지(정기간행물)] - van Sorest JJG / 1994 / Retrogradatrion of potato starch as studied by Fourier transform infrared spectroscopy / Starch 46 : 453 ~ 457 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Atwell WA / 1988 / The terminology and methodology associated with basic starch phenomena / Cereal Foods World 33 : 306 ~ 311 google schola 3. [단행본] - Hoseney RC / 1986 / Principles of Cereal Science and Technology / The American Association of Cereal Chemists : 54 ~ google schola 4. [단행본] - Kim DH / 1992 / Food Chemistry / Tamgudang : 300 ~ 307 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Doublier JL / 1989 / A rheological description of amylose gelation / Carbohydr Res 193 : 215 ~ 216 google schola

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