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저자정보
Eun Jung Kim (Yeungnam University) Ju Yeon Hong (Daegu Hanny University) Seung Ryeul Shin (Daegu Hanny University) Ho Jin Heo (Gyeongsang National University) Yong-Sun Moon (Yeungnam University) Sun Hee Park (Yeungnam University) Kwang Soo Kim (Yeungnam University) Kyung-Young Yoon (Yeungnam University)
저널정보
한국식품과학회 Food Science and Biotechnology Food Science and Biotechnology vol 17. no 4
발행연도
2008.8
수록면
687 - 691 (5page)

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This study was performed to investigate the taste composition and biological activities of cheonggukjang containing Rubus coreanum to improve cheonggukjangs’ flavor and consumption. In R. corenum cheonggukjang (RCC), the total content of soluble sugars, including glucose, fructose, maltose, and sucrose, was 1,052.1 mg/100 g. Glutamic acid, phenlylalanine, leucine, cystine, and tyrosine were the major amino acids, and the ratio of sweet to bitter components was higher in RCC than in general cheonggukjang (GC). The 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activities of the extracts, in decreasing order, were found to be: ethanol extract > water extract > chloroform extract, at all concentrations. The water extract had the highest SOD-like activity (10.2%) at a concentration of 0.5 mg/mL, whereas the chloroform extract showed the highest SOD-like activity (19.1%) at a concentration of 2 mg/mL. The nitrite scavenging ability was higher at pH 1.2 than at pH 3.0 or 6.0, and had a positive correlation with the extract concentration. The chloroform extract had the highest nitrite scavenging ability (84.6%) at a concentration of 2 mg/mL and pH 2.0.
#cheonggukjang #fermented food #biological activity #taste component

목차

Abstract
Introduction
Materials and Methods
Results and Discussion
Acknowledgments
References

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