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정미선 (농촌진흥청) 고지연 (농촌진흥청) 송석보 (농촌진흥청) 이재생 (농촌진흥청) 정태욱 (농촌진흥청) 윤영호 (농촌진흥청) 오인석 (농촌진흥청) 우관식 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제43권 제11호
발행연도
2014.11
수록면
1,785 - 1,790 (6page)

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잡곡을 이용한 식혜의 제조 적성을 확인하기 위해 조, 기장, 수수를 이용하여 식혜를 제조하고 제조된 식혜의 이화학적 특성을 확인하였다. 잡곡 원료의 일반성분은 멥쌀과 찹쌀에 비해 수분 함량은 적지만 회분과 조단백, 조지방 함량은 높았다. 원료곡의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 동안메가 일품과 백옥찰보다 2배 이상 높았고, DPPH 및 ABTS radical 소거 활성 또한 동안메가 높게 나타났다. 잡곡별로 제조된 식혜의 pH에서는 유의적인 차이가 없었으며, 탁도는 대부분 0.5 이하의 값을 나타낸 반면 동안메는 1.07로 높게 나타났다. 당도는 찹쌀과 멥쌀에 비해 낮았으며 기장, 수수, 조 순으로 나타났다. 명도와 적색도는 동안메가 가장 높았고, 황색도는 노란색을 띠는 삼다메가 높은 수치를 보였다. 식혜의 총 폴리페놀 함량은 동안메와 삼다메 식혜가 각각 258 및 241 μg GAE/mL로 높게 나타났으며, 플라보노이드 함량은 동안메 식혜가 54.30 μg CE/mL로 높았다. 식혜의 DPPH radical 소거 활성은 동안메가 16.85 mg TE/100 mL로 다른 잡곡류에 비해 2배 이상 높았으며, 백옥찰과 일품쌀에 대해서는 약 10∼15배로 높은 함량을 나타내었다. ABTS radical 소거 활성은 동안메가 가장 뛰어났으며 삼다 메가 그 뒤를 이었다. 따라서 잡곡 원료 간의 일반성분 함량 차이는 크지 않았으며, 잡곡 원료와 잡곡 식혜에서 동안메로 제조한 식혜가 가장 항산화력 및 radical 소거능이 뛰어났음을 알 수 있었다. 더불어 잡곡으로 제조한 식혜의 관능평가에서는 삼다메가 일품과 백옥찰에 색과 향에 유사한 선호도를 나타내었기에 동안메를 중심으로 레시피를 보완하여 식혜로 개발하는 것이 적합한 것으로 판단된다.
#Sikhye #foxtail millet #proso millet #sorghum #physicochemical properties

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (18)

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1. [학술지(정기간행물)] - 김향희 / 2007 / 헛개나무열매 추출물을 첨가한 식혜의 품질특성과 저장성 / 한국식품조리과학회지 23 (6) : 848 ~ 857 dbpia 2. [단행본] - Ahn DK. / 1998 / Illustrated book of Korean medicinal herbs / Kyohak Publishers Co., Ltd. : 496 ~ 630 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 김윤선 / 2006 / 서울·경기와 강원지역의 잡곡밥의 섭취실태 및 만족도에 대한 조사 / 한국식생활문화학회지 21 (6) : 661 ~ 669 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Ha YD / 2001 / Characteristics of proteins in Italian millet, sorghum and common millet / Korean J Postharvest Sci Technol 8 : 187 ~ 192 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 채경연 / 2006 / 차수수가루 첨가량을 달리한 설기떡의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 22 (3) : 363 ~ 369 dbpia

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