발아찰현미떡의 품질 및 소화특성

김민지; 이수진; 최영희; 손동화; 정현정

추천

검색

질문

자료유형: 학술저널

저자정보: 김민지 (전남대학교) 이수진 (수성대학교) 최영희 (수성대학교) 손동화 (수성대학교) 정현정 (전남대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제45권 제9호

발행연도: 2016.9

수록면: 1,310 - 1,315 (6page)

이용수

📌

연구주제

📖

연구배경

🔬

연구방법

🏆

연구결과

초록· 키워드

오류제보하기

백미와 현미, 발아현미 찹쌀떡에 대한 소화율과 품질 특성을 살펴보았다. 또한, 소비자들에게 선호도가 높은 제품의 발아조건을 찾고자 백미와 현미, 발아현미찹쌀떡을 제조하여 색도, 기계적 품질 특성, in vitro 소화율 그리고 관능적 특성을 살펴보았다. 떡의 밝기를 나타내는 명도(L)는 현미보다 발아현미가 낮았으며 발아시간이 길어질수록 감소하였다. 반면 적색도(a)와 황색도(b)는 발아가 진행될수록 증가하여 전체적으로 색이 진해지는 것을 알 수 있다. 현미와 발아현미의 조직감 특성에서 경도, 부착성, 검성, 씹힘성은 현미가 가장 높았고 발아시간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며 이로써 노화 지연에 도움을 줄 것으로 생각한다. 탄성은 시료 간의 큰 차이를 보이지 않았으며, 응집성은 현미와 발아현미가 백미보다 낮은 값을 보였다. 현미, 발아현미 찹쌀떡의 in vitro 소화율 결과 발아시간이 증가할수록 빠르게 소화되는 전분인 RDS 함량은 증가하고 소화되지 않는 전분인 RS 함량은 감소하는 특성을 나타내어 소화율이 크게 증가함을 알 수 있었다. 관능검사에서는 현미가 색, 부착성, 전체적인 기호도에서 높게 평가되었고, 발아시간이 증가할수록 색, 향에서 높은 점수를 받았지만, 부착성과 전체적인 기호도에서는 낮게 평가되었다. 이상의 결과로 찹쌀떡보다는 높고 찰현미떡과 비슷한 관능적 평가를 받은 10시간 발아한 현미로 만든 발아찰현미떡이 소화조절용 쌀가공식품으로 개발하기에 가장 적당할 것으로 생각된다.

#waxy rice #germinated brown rice #in vitro digestibility #textural properties #sensory evaluation

참고문헌 (21)

참고문헌 신청

[학술지(정기간행물)] - Kim SL. / 2001 / Effect of germination condition and drying methods on physicochemical properties of sprouted brown rice / Korean J Crop Sci 46 : 221 ~ 228

[학술지(정기간행물)] - Chung HJ. / 2012 / Effect of heat-moisture treatment for utilization of germinated brown rice in wheat noodle / LWT－Korean Sci Technol 47 : 342 ~ 347

[학술지(정기간행물)] - Chung HJ. / 2012 / In vitro starch digestibility and pasting properties of germinated brown rice after hydrothermal treatments / J Cereal Sci 56 : 451 ~ 456

[학술지(정기간행물)] - Komatsuzaki N. / 2007 / Effect of soaking and gaseous treatment on GABA content in germinated brown rice / J Food Eng 78 : 556 ~ 560

[학술지(정기간행물)] - 김정옥 / 2013 / 현미와 발아현미 혼합 비율을 달리한 설기의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 29 (5) : 591 ~ 598

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

김민지

소속기관 물금고등학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 5% 자연과학 > 생활과학 TOP 10%

논문수 218 이용수 19,340

이수진

소속기관 수성대학교

주요연구분야 사회과학 > 관광학 농수해양학 > 식품과학

논문수 6 이용수 1,633

최영희

소속기관 수성대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 1 이용수 224

Dong-Hwa Shon

소속기관 Gangneung-Wonju National University

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 10% 의약학 > 수의학

논문수 97 이용수 7,403

정현정

소속기관 전남대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 0.5% 자연과학 > 생활과학

논문수 87 이용수 15,860

이 논문과 함께 이용한 논문

탈지 미강 첨가량에 따른 가래떡의 품질특성

최은희 Culinary Science & Hospitality Research 2013 .06

호정화시간을 달리하여 제조한 레토르트 떡의 품질 특성

윤숙자 한국식품과학회지 2007 .06

청립 쌀가루를 첨가한 가래떡의 품질 특성

이지현 , 안성근 동아시아식생활학회지 2011 .04

현미의 발아정도에 의한 항산화활성의 변화

강보라 , 박미정 , 이흠숙 한국식품영양과학회지 2006 .04

특수용도 쌀품종 내 전분의 구조적 및 이화학적 특성

이슬 , 이은정 , 정현정 한국식품과학회지 2017 .02

최근 본 자료

전체보기

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2017-594-001400011

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

초록· 키워드

AI 요약

연구주제

연구배경

연구방법

연구결과

주요내용

목차

참고문헌 (21)

함께 읽어보면 좋을 논문

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

최근 본 자료

댓글(0)