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Herb soy sauce was prepared by extracting rosemary, lemon balm, spearmint and peppermint at a low temperature in fresh soy sauce. The antioxidant and physicochemical properties of herb soy sauces were examined. Herb soy sauces were prepared by adding 2.5% (w/v) of herbs to fresh soy sauce at 60℃. The total polyphenol, DPPH%, ABTS% increased with extracting time but five minutes extraction with sufficient antioxidant herb soy sauce could be prepared. The antioxidant powers of herb soy sauces were higher in lemon balm extract, and the rosemary extract showed the lowest. Soy sauces added with herbs had lower pH and salinity (p<0.05) and higher sugar content than without herbs. The colorness according to the type of herbs showed significant difference. Key words: herb, soy sauce, antioxidant, extraction, lemon balm
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Blois MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200
조성환 / 2007 / 천연수액으로 제조한 간장의 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 14(3):294~300
최은옥 / 2018 / 콩기름 속 토코페롤이 물속 기름 에멀션 지방질 자동 산화 중 페퍼민트 추출물의 산화 방지 활성에 미치는 영향 / 한국식품조리과학회지 34(2):172~177
최선영 / 2006 / 고로쇠 및 거제수나무 수액 간장의 이화학적 분석 및 관능 평가 / 한국식품영양학회지 19(3):318~326
Folin O / 1912 / On Phosphotungstic-phosphomolybdic compounds as color reagents / J Biol Chem 12:239~243
조성환 / 2007 / 천연수액으로 제조한 간장의 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 14(3):294~300
최은옥 / 2018 / 콩기름 속 토코페롤이 물속 기름 에멀션 지방질 자동 산화 중 페퍼민트 추출물의 산화 방지 활성에 미치는 영향 / 한국식품조리과학회지 34(2):172~177
최선영 / 2006 / 고로쇠 및 거제수나무 수액 간장의 이화학적 분석 및 관능 평가 / 한국식품영양학회지 19(3):318~326
Folin O / 1912 / On Phosphotungstic-phosphomolybdic compounds as color reagents / J Biol Chem 12:239~243
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