메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박선영 (단국대학교) 이상기 (단국대학교) 박수인 (단국대학교) 김인용 (단국대학교) 정윤화 (단국대학교) 유성률 (세명대학교) 신삼철 (단국대학교 병원) 김미숙 (단국대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제44권 제6호
발행연도
2015.6
수록면
847 - 853 (7page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
본 연구는 한국 전통간장을 각기 다른 지역별 옹기에서 숙성시키면서 변화하는 색도, protease 활성과 항산화 활성을 비교하였다. 120일간 지역별 옹기에서 발효한 간장의 색도는 적색도에서만 유의적인 차이를 나타내었다. 간장의 갈색도는 발효가 진행될수록 증가하였으며 발효 120일째 예산옹기 간장의 갈색도가 가장 높았다. 간장의 protease 활성은 발효하는 동안 지속적으로 증가하였으며 강진 옹기의 간장에서 가장 높았다. 모든 지역 옹기에서 발효된 간장은 발효될수록 총 페놀 함량과 항산화 활성이 증가하였다. 강진 옹기의 간장은 총 페놀 함량(16.6 mg GAE/mL), FRAP(54.3mg AAE/mL), DPPH 라디칼 소거 활성(43.6%)이 지역별옹기 중에서 가장 높았다. 갈색도와 항산화 활성과의 상관성은 낮으나 protease 활성과 총 페놀 함량과의 상관은 높았다(R=0.85). 120일 동안 발효된 간장의 항산화 활성, protease 활성, 갈색도, 총 페놀 함량은 지역별 옹기에 따라 차이가 있었다.
#earthenware #soy sauce #antioxidant activity #color #protease

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (29)

참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - Choi KS / 2000 / Effects of mashing proportion of soybean to salt brine on kanjang(soy sauce)quality / Korean J Food Sci Technol 32 : 174 ~ 180 google schola [단행본] - Kim DH / 1995 / Food chemistry, Maillard reaction / Tamgudang : 403 ~ 416 google schola [학술지(정기간행물)] - 전민선 / 2002 / 제조조건에 따른 한국전통간장의 색 특성에 관한 연구 / 한국식품영양과학회지 31 (1) : 32 ~ 38 dbpia [학술지(정기간행물)] - Chung KM / 1981 / A study on the color change of soy sauce / J Korean Agric Chem Soc 24 : 200 ~ 205 google schola [학술지(정기간행물)] - 신정혜 / 2010 / 전통간장과 마늘첨가 간장의 이화학적 특성 및 항산화 활성비교 / 농업생명과학연구 44 (2) : 39 ~ 48 google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

한국 전통 간장의 항산화 활성
이상기 ,  정윤화 ,  임성빈 외 1명 한국식품영양과학회지 2015 .09
간장을 첨가한 양하 피클의 저장 중 품질 특성
김명현 ,  한영실 동아시아식생활학회지 2016 .06
양조간장을 이용한 식품 내 나트륨 감소 효과 연구
박한설 ,  조형용 ,  신정규 한국식품과학회지 2015 .08
미더덕 껍질, 뽕잎, 양파 추출물을 첨가한 항고혈압 저염간장의 제조 및 특성
신유진 ,  이창권 ,  김현진 외 3명 한국식품영양과학회지 2014 .06
미강 첨가량에 따른 단기숙성 간장의 제조 및 특성 분석
정수지 ,  신미진 ,  정성엽 외 2명 한국식품영양과학회지 2014 .04

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2016-594-001577700