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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2008.6
- 수록면
- 1 - 9 (9page)
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메주를 만들 때 저온숙성의 경우 상온숙성보다 발효 특성과 관련이 있는 pH, 아미노산성 질소 등의 양이 낮았으며 동일한 아미노태 질소 함량에 도달하기까지 숙성기간이 약 2～3배정도 필요한 것으로 나타났고, 된장의 색상이 약 2배정도 밝은 것으로 나타났다. 그리고 숙성초기 낮은 온도로 인해 산성생균의 활동성이 낮아지고 이로 인한 유기산 생성량이 낮아져 상온숙성 된장에 비해 pH가 높고, acidity Ⅰ이 낮으며, 저온숙성 된장은 가수분해 효소에 의한 분해속도의 저하로 낮은 아미노산성 질소 함량을 보였다.
목차
ABSTRACT
Ⅰ. 서언
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 적요
참고문헌
참고문헌 (13)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Choi, S.Y / 1999 / Growth suppression effect of traditional fermented soybean paste(Doenjang) on the various tumor cells / J. Korean Soc. Food Sci Nutr 28 : 458 ~ 463
2. [단행본] - Lee, B.K / 1999 / Immunomodulation materials of fermented soybean products. Lecture 3, 2nd Symposium for Soybean Fermentation Foods, The Reserch Institute of Soybean Fermentation Foods / Yeungnam Univ.
3. [학술지(정기간행물)] - 김재욱 / 1989 / 두유박을 이용한 쌀된장 제조 / 한국농화학회지 32 : 98 ~
4. [단행본] - 정동효 / 1994 / 대두발효식품 / 지성의 샘 : 559 ~
5. [단행본] - Korea Food Industry Association / 1999 / Food Codex / Hanil printing : 705 ~ 706
2. [단행본] - Lee, B.K / 1999 / Immunomodulation materials of fermented soybean products. Lecture 3, 2nd Symposium for Soybean Fermentation Foods, The Reserch Institute of Soybean Fermentation Foods / Yeungnam Univ.
3. [학술지(정기간행물)] - 김재욱 / 1989 / 두유박을 이용한 쌀된장 제조 / 한국농화학회지 32 : 98 ~
4. [단행본] - 정동효 / 1994 / 대두발효식품 / 지성의 샘 : 559 ~
5. [단행본] - Korea Food Industry Association / 1999 / Food Codex / Hanil printing : 705 ~ 706
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