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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
구경형 (한국식품연구원) 최은정 박완수
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제38권 제11호
발행연도
2009.11
수록면
1,587 - 1,594 (8page)

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이 연구는 고추씨가 첨가된 된장의 이화학 및 관능적 품질을 조사하였다. 수분함량은 된장 제조 직후 52.03～53.79%에서 발효가 진행됨에 따라 감소하였고, 염도는 13.28～14.05%에서 발효가 진행됨에 따라 큰 변화를 보이지 않았다. pH는 숙성이 진행됨에 따라 서서히 감소하는 경향을 보였고 고추씨 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보이지 않은 반면 적성산도는 발효기간이 증가함에 따라 점차 증가하였고, 고추씨 첨가구가 대조구보다 높은 적정 산도를 보였다. 된장의 색도는 발효가 진행됨에 따라 L값과 b값은 약간 감소하고 a값은 약간 증가하는 경향을 보였는데, 전반적으로 고추씨 첨가량이 많을수록 적색도(+)를 나타내는 a와 황색도(+)를 나타내는 b값과 밝기를 나타내는 L값이 약간 높게 나타났다. 또 아미노태 질소 함량은 된장 제조 초기에 497～623 ㎎%에서 발효가 진행됨에 따라 서서히 증가하여 발효 120일에 대조구는 1,000 ㎎%이상, 고추씨 첨가구는 756～896 ㎎%로 증가하였다. 총 균수의 경우 제조 직후부터 발효 120일까지 고추씨 첨가에 관계없이 제조 직후에는 10?～10? CFU/g의 총 균수에서 발효 진행되면서도 10? CFU/g을 유지한 반면 효모와 곰팡이 수는 10? CFU/g에서 10³～10⁴ CFU/g으로 감소하였다. 한편 된장의 관능검사 결과 고추씨의 첨가량에 관계없이 발효가 진행됨에 따라 된장의 고유향미가 증가되었다.
#Doenjang #red pepper seed #quality characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (38)

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1. [학술지(정기간행물)] - Kim MJ / 1990 / Studies on the changes of taste compounds during soy paste fermentation / Korean J Soc Food Sci 6 : 1 ~ 8 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Park JS / 1994 / Compositions of nitrogen compound and amino acid in soybean paste (Doenjang) prepared with different microbial sources / Korean J Food Sci Technol 26 : 609 ~ 615 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Park SK / 2000 / Quality characteristics of home-made Doenjang, a traditional Korean soybean paste / Korean J Soc Food Sci 16 : 121 ~ 127 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 박건영 / 2002 / 된장 제조방법의 표준화 연구: 1. 문헌에 의한 된장 제조방법의 표준화 / 한국식품영양과학회지 31 (2) : 343 ~ 350 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 곽은정 / 2003 / Citric acid와 phytic acid가 첨가된 된장의 색도와 품질특성 / 한국식품과학회지 35 (3) : 455 ~ 460 dbpia

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