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감초, 겨자, 키토산을 첨가하고 전통된장의 염도를 30% 낮춘 된장을 제조하여 된장의 발효특성을 조사하였다. 염도를 12.7%에서 10.2, 8.9%로 낮춘 된장에 감초, 겨자, 키토산 등 첨가물의 첨가는 된장의 내부의 균수, 색도, 산도에 거의 영향을 미치지 않았다. 저염된장은 된장표면에 white pellicle-forming strain이 발생하였으나 첨가물을 함유하고 있는 된장에서는 발생되지 않았다. 발효 20일째의 첨가물을 첨가한 염도 8.9% 된장의 아미노태 질소함량은 332 ㎎%로서 발효 40일의 염도 12.7%의 된장과 유사하였다. 관능평가에서는 첨가물을 첨가한 저염된장에서 구수한 맛 등이 높게 평가되어 종합적 기호도가 가장 높게 나타났다. 이러한 결과로부터 감초, 겨자, 키토산의 첨가는 된장의 발효시간을 단축시키고 기호성을 향상시킬 수 있으며 된장의 염도를 8.9%까지 낮출 수 있을 것으로 판단된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌
참고문헌 (28)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Dahl LK / 2005 / Possible role of salt intake in the development of essential hypertension / Int. J. Epidemiol. 34 : 967 ~ 972
2. [학술지(정기간행물)] - Law M / 2000 / Salt, blood pressure, and cardiovascular diseases / J. Cardiovasc. Risk 7 : 5 ~ 8
3. [학술지(정기간행물)] - Tsugane S / 2005 / Salt, salted food intake, and risk of gastric cancer: Epidemiologic evidence / Cancer Sci. 96 : 1 ~ 6
4. [학술지(정기간행물)] - Sellmeyer DE / 2002 / Potassium citrate prevents increased urine calcium excretion and bone resorption induced by a high sodium chloride diet / J. Clin. Endoc. Metab. 87 : 2008 ~ 2012
5. [단행본] - Ministry of Health and welfare / 2006 / The 3rd National Health and Nutrition Examination (KNHANES III) / Ministry of Health and welfare : 366 ~
2. [학술지(정기간행물)] - Law M / 2000 / Salt, blood pressure, and cardiovascular diseases / J. Cardiovasc. Risk 7 : 5 ~ 8
3. [학술지(정기간행물)] - Tsugane S / 2005 / Salt, salted food intake, and risk of gastric cancer: Epidemiologic evidence / Cancer Sci. 96 : 1 ~ 6
4. [학술지(정기간행물)] - Sellmeyer DE / 2002 / Potassium citrate prevents increased urine calcium excretion and bone resorption induced by a high sodium chloride diet / J. Clin. Endoc. Metab. 87 : 2008 ~ 2012
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