홍차 분말을 첨가한 스펀지케이크의 품질 및 항산화 활성

이준호; 최지은

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이준호 최지은

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제23권 제2호

발행연도: 2016.4

수록면: 188 - 193 (6page)

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Black tea is rich in phenolic antioxidants that has shown diverse health benefits such as protection against cardiovascular diseases and cancers. Thus, it is rational to incorporate black tea into suitable food products such as sponge cakes to enhance their nutritional and functional qualities. The aim of this study was to investigate the effect of the addition of black tea powder (BTP) on the quality of sponge cake. The pH of cakes ranged from 7.00~7.17, with no remarkable differences. Height decreased while baking loss rate and hardness significantly increased with increases in the content of BTP in the formulation (p<0.05). For crumb color values, L*-value decreased while a* and b*-values increased as a result of BTP substitution. 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2’-azino-bis-3- ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid (ABTS) radical scavenging activities were significantly increased (p<0.05) with increases in the content of BTP which were well correlated. Hedonic sensory results indicated that sponge cakes supplemented with 2~4% BTP obtained the most favorable acceptance scores. On the basis of the overall observations, sponge cakes supplemented with 2~4% BTP were found to be benefit from the functional properties of BTP, without compromising on consumer acceptance.

#consumer acceptance #sponge cake #black tea powder #physicochemical properties #antioxidant properties

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[학술지(정기간행물)] - Kim JH / 2012 / Physical and sensory characteristics of fibre-enriched sponge cakes made with Opuntia humifusa / LWT-Food Sci Technol 47 : 478 ~ 484

[학술지(정기간행물)] - Turabi E / 2008 / Rheological properties and quality of rice cakes formulated with different gums and an emulsifier blend / Food Hydrocolloid 22 : 305 ~ 312

[학술지(정기간행물)] - Ronda F / 2009 / Improvement of quality of gluten-free layer cakes / Food Sci Tech Int 15 : 193 ~ 202

[학술지(정기간행물)] - Oliete B / 2010 / Use of wheat, triticale and rye flours in layer cake production / Int J Food Sci Technol 45 : 697 ~ 706

[학술지(정기간행물)] - Gomez M / 2008 / Studies on cake quality made of wheat-chickpea flour blends / LWT-Food Sci Technol 41 : 1701 ~ 1709

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