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저자정보
김지윤 (경북대학교) 최지영 (경북대학교) 김정수 (경북대학교) 정새울 (경북대학교) 이시현 (경북대학교) 오유진 (경북대학교) 문광덕 (경북대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제28권 제2호
발행연도
2021.4
수록면
181 - 189 (9page)

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본 연구에서는 마늘을 바탕으로 한 크림분말의 caking화에 대한 문제를 해결하기 위해 최적 소스 배합비를 선정하고 그 품질 특성을 분석하였다. 다양한 anticaking agents 중 이산화규소와 결정셀룰로스 처리를 통해 소스의 배합비를 구성하였다. Anticaking agents 처리 시 분말 소스의 수분함량 및 흡습도를 낮추는 것을 확인할 수 있었다. C2와 C4 처리 시 저장 초기에 caking 정도를 감소시켰으나, 고온 다습한 환경에서 장기적으로 저장 시 이산화규소, 결정셀룰로스를 병용처리한 S2C2가 caking 방지에 가장 효과적이었다. 또한 S2C2 처리 시 caking 현상 방지뿐만 아니라, 분산성을 높여 마늘 크림분말소스의 품질 특성을 향상시켰다. S2C2 처리는 마늘크림분말의 점도, 외관, 색과 맛, 풍미 등의 관능적 품질 특성에 큰 차이가 없어 소비자의 기호도에 영향을 미치지 않을 것으로 판단된다. 결과적으로 장기적으로 저장 및 유통 시 이산화규소, 결정 셀룰로스를 병용처리한 S2C2가 caking 방지 및 품질 특성 유지에 가장 효과적이며, 저장 안전성 확보를 위해 방습 및 수분 흡수제 봉입 포장 등 추가적인 연구가 요구된다.
#garlic #anticaking agent #silicon dioxide #microcrystalline cellulose #caking

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (28)

참고문헌 신청
Aguilera J / 1995 / Caking phenomena in amorphous food powders / Trends Food Sci Technol 6:149~155 google schola Barbosa-Canovas G / 2005 / Food Powders : Physical Properties, Processing, and Functionality / Kluwer Academics/Plenum Publishers :93~123 google schola Carpin M / 2017 / How does particle size influence caking in lactose powder? / J Food Eng 209:61~67 google schola 차춘남 / 2011 / 이산화규소 나노입자의 마우스 복강 내 주입에 의한 급성독성 / 한국식품위생안전성학회지 26(1):43~48 dbpia Chang KS / 1996 / Bulk flow properties of selected food powders at different water activity levels / Food Sci Biotechnol 5:76~84 google schola

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