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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
조순덕 (덕성여자대학교 식물자원연구소) 방혜열 (덕성여자대학교 식물자원연구소) 이은지 (덕성여자대학교 식물자원연구소) 김건희 (덕성여자대학교 식물자원연구소)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제31권 제2호
발행연도
2016.1
수록면
188 - 193 (6page)

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The purposes of this study were to prolong the storage period and maintain quality of kimchi made from spring napa cabbage, which is used less frequently than winter napa cabbage. The results show that the firmness of kimchi from early July, the latest harvest period, was significantly higher than that of kimchi from mid-June. However, as maturation proceeded, no significant difference was observed following the harvest period when kimchi was stored for 8 weeks. Regarding pH and acidity, which are highly related to maturation of kimchi, pH generally decreased from the initial storage period while acidity increased. In the sensory evaluation, appearance was best in kimchi manufactured in late June according to manufacturing and maturation periods (p<0.05). After 4 and 8 weeks of storage, kimchi manufactured in early July had the highest scores with no significant difference. Texture and overall acceptability also showed no significant difference in each processing period.
#Kimchi #spring napa cabbage #sensory evaluation

목차

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장지윤 / 2011 / 천일염이 김치발효에 미치는 영향 / 한국식품저장유통학회지 18(2):256~265 dbpia 장지윤 / 2014 / 김치제조시 사용되는 천일염이 김치의 장기저장에 미치는 영향 / 한국식품과학회지 46(4):456~464 dbpia 최은정 / 2015 / 계절별 배추 품종에 따른 절임배추의 저장중 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 22(3):303~313 dbpia Chun SS / 1995 / Changes in pungent components of Dolsan leat mustard Kimchi during fermentation / J. Korea Soc. Food Nutr. 24(1):54~59 google schola Han ES / 2000 / Cooling and packing characteristics of salted Baechu / Food Eng. Prog. 4(3):156~161 google schola

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