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The reduction of the content of sodium chloride in noodle was studied to prevent the problems related to excessive sodium intake, such as high blood pressure and cardiovascular diseases. This study investigated the effect of hydrolyzed anchovy products (HAP) on the salty taste of cooked noodle. The experiment was set up to determine the general properties of dough in dried and cooked noodles, with a sensory test used while increasing the concentration of HAP at same salt contents. There was no significant difference in water binding capacity, solubility, swelling power, lightness, and cooking properties. The redness, yellowness, and hardness were increased upon increasing the contents of HAP. From the sensory evaluation, cooked noodle with added HAP had a high score in appearance, color, texture, and flavor. Moreover, 50% and 75% HAP showed higher values than the control item in saltiness, preference of saltiness, and overall acceptance. Consequently, the HAP could have an effect on dried noodles or cooked noodles as a salty taste enhancer without changing the noodle’s properties.
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공인수 / 2006 / Vibrio fluvialis oligopeptide permease (oppA) 유전자 deletion에 의한 생리적 특성 / 생명과학회지 16(1):131~135
AOAC / 1990 / Official methods of analysis, 15th ed / Association of analytical chemists :8~35
Armenteros M / 2012 / Biochemical and sensory changes in dry-cured ham salted with partial replacements of NaCl by other chloride salts / Meat Sci 90:361~367
Choi IS / 1984 / Hydrolysis of anchovy (Engraulis japonicus)homogenate with salting and digestion time / Korean J. Food Sci. Technol 16:23~29
정은정 / 2008 / 경기지역 대학생의 소금 관련 식행동 및 나트륨 섭취량 / 한국식품영양과학회지 37(5):578~588
AOAC / 1990 / Official methods of analysis, 15th ed / Association of analytical chemists :8~35
Armenteros M / 2012 / Biochemical and sensory changes in dry-cured ham salted with partial replacements of NaCl by other chloride salts / Meat Sci 90:361~367
Choi IS / 1984 / Hydrolysis of anchovy (Engraulis japonicus)homogenate with salting and digestion time / Korean J. Food Sci. Technol 16:23~29
정은정 / 2008 / 경기지역 대학생의 소금 관련 식행동 및 나트륨 섭취량 / 한국식품영양과학회지 37(5):578~588
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