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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2022.10
- 수록면
- 468 - 475 (8page)
- DOI
- 10.9721/KJFST.2022.54.5.468
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본 연구는 귀리 원료곡을 전처리 후 제조된 페이스트의 이화학적 특성, 기능성 성분, 항산화 활성에 미치는 영향을 분석하고자 하였다. 귀리 원료곡에 증숙(1.5 h 호화), 볶음(200℃, 30 min), 발아(10℃, 24 h) 처리 후 페이스트를 제조하여 볶음 귀리 페이스트(ROP), 증숙 귀리 페이스트(SOP), 발아 귀리 페이스트(GOP)를 제조하였으며, 처리하지 않은 원료곡으로 제조한 페이스트(COP)를 대조군으로 사용하였다. 총 고형분 함량은 58.4% (SOP)-61.0% (GOP)였으며, 점도는 전처리군 페이스트에서 모두 COP (16,240cP) 대비 감소하였으며, 특히 SOP의 점도는 1,640 cP로 가장 크게 감소하였다. 유리당 함량은 전처리 간 차이를 보이지 않았으나, 쌀귀리 원곡의 유리당 함량(2.55%) 보다 약 9.2배 증가하였고, 95% 이상이 glucose (22.58-22.98 g/100 g paste)였다. 총 Avn 함량은 ROP가 83.6 μg/g dw으로 가장 많았고, COP 대비 1.7배 증가하였다. 전처리된 페이스트는 COP 대비 항산화 활성(DPPH와 ABTS radical 소거활성), 총 페놀함량, 총 플라보노이드 함량이 증가하였다. 특히 DPPH radical 소거활성에서 ROP는 38.27mg TEAC/100 g로 COP에 비해 2배 이상의 높은 항산화 활성을 나타내었으며, 총 플라보노이드 함량도 ROP가 7.26 mg CE/100g로 가장 많았다. 페이스트의 항산화 성분과 활성이 귀리 분말대비 증가비율을 분석하였을 때 ROP에서 항산화 활성 증가비율이 가장 높고, 기능성 성분인 Avn 함량이 유지되는 것으로 나타나 식품 소재로서 활용성이 높을 것으로 기대된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (34)
참고문헌 신청
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Ham HM, Woo KS, Park JY, Lee BW, Choi HS, Choi YH, Lee JS, Lee YY. Antioxidant compounds and antioxidant activities of methanolic extracts from milling fractions of oat. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 45: 1681-1684 (2016)
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