지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2023.12
- 수록면
- 537 - 545 (9page)
- DOI
- 10.9721/KJFST.2023.55.6.537
이용수
초록· 키워드
오류제보하기
본 연구는 강원 지역에서 제조된 16가지 된장의 이화학적 특성 및 효소 활성을 측정하였다. 이화학적 특성은 수분함량과 색도, pH value, 염도, 고형분 함량, 산가, 적정산도, 환원당 및 총당, 알코올 함량, 아미노태 질소 함량을 분석하였으며, 효소 활성으로는 α-/β-amylase activity와 acidic/neutral protease activity를 측정하였다. 각 한식된장의 이화학적 특성은 이전 연구에서 확인된 한식된장의 특성과 유사한 특성을 보였으며, 효소 활성에 따른 연관성을 가지는 것으로 나타났다. 각 시료를 생산 도시별로 분류하여 이화학적 및 효소적 특성을 주성분분석으로 확인한 결과, 된장 시료는 생산 도시에 따라 서로 다른 이화학적 및 효소적 특성을 가졌으며, 특정 지역은 유사한 이화학적 특성을 공유하는 것으로 나타났다. 이들 지역은 유사한 지리적 특성을 공유하지 않았으므로, 이를 토대로 강원 지역에서 제조된 한식된장은 자연 발효에 따른 다양한 품질특성을 가질 수 있음을 나타내었다. 본 연구를 통해 강원 지역에서 생산된 된장의 특성을 확인하고, 추후 한식된장의 지역적 품질을 고려한 제조방법의 확립 등에 본 연구결과가 이용될 수 있을 것으로 생각된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (37)
참고문헌 신청
Ahn JB, Park JA, Jo HJ, Woo IH, Lee SH, Jang KI. Quality characteristics and antioxidant activity of commercial doenjang and traditional doenjang in Korea. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr.25:142-148 (2012)
Byun MW, Nam TG, Lee GH. Physicochemical and sensory characteristics of doenjang made with various concentrations of salt solution. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 44: 1525-1530 (2015)
Choi KS, Lee HJ, Kwon DJ. Physicochemical and microbiological properties of Korean traditional meju. Korean J. Food Preserv.16: 217-222 (2009)
Choo JJ, Shin HJ. Sensory evaluation and changes in physiochemical properties, and microflora and enzyme activities of pumpkinadded kochujang. Korean J. Food Sci. Technol. 32: 851-859-2000
Gil NY, Kim SY, Choi HS, Park SY, Kim JH. Investigation of quality characteristics and alcohol content in commercial Korean fermented sources. Korean J. Food Preserv. 23: 341-346 (2016)
Byun MW, Nam TG, Lee GH. Physicochemical and sensory characteristics of doenjang made with various concentrations of salt solution. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 44: 1525-1530 (2015)
Choi KS, Lee HJ, Kwon DJ. Physicochemical and microbiological properties of Korean traditional meju. Korean J. Food Preserv.16: 217-222 (2009)
Choo JJ, Shin HJ. Sensory evaluation and changes in physiochemical properties, and microflora and enzyme activities of pumpkinadded kochujang. Korean J. Food Sci. Technol. 32: 851-859-2000
Gil NY, Kim SY, Choi HS, Park SY, Kim JH. Investigation of quality characteristics and alcohol content in commercial Korean fermented sources. Korean J. Food Preserv. 23: 341-346 (2016)
함께 읽어보면 좋을 논문
논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!
-
고문헌 유래 재래식 된장의 제조 방법에 따른 품질 특성
Food Science and Preservation
2021 .04
-
충남지역 전통식 된장의 발효 기간별 품질특성 분석
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2020 .10
-
충남지역 전통식 된장의 제조 직후 품질특성
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2018 .10
-
개량된장과 전통된장의 품질 특성
한국식품영양과학회지
2016 .07
-
Aspergillus oryzae와 단백질 분해효소 첨가에 따른 콩알메주 된장의 이화학적 특성 변화
Food Science and Preservation
2017 .09
-
고구마를 이용한 된장의 품질 특성
Food Science and Preservation
2017 .04
-
충남지역 전통식 된장의 숙성 기간 중 품질특성 변화
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2019 .10
-
숙성기간이 다른 강원도 재래식 된장의 품질 특성 및 산화 안정성
한국식품영양과학회지
2021 .01
-
한식메주와 개량메주로 제조된 간장 덧의 발효 기간에 따른 이화학적 특성 및 효소활성 특성 변화
한국식품영양과학회지
2024 .09
-
[서평] 한식 인문학 : 음식 다양성의 한식, 과학으로 노래하다
식품과학과 산업
2019 .12
-
장 담금법에 따른 된장의 품질 특성 변화
Food Science and Preservation
2017 .11
-
나트륨 저감화에 따른 된장의 품질 특성
Food Science and Preservation
2017 .10
-
Lipoxygenase 결핍콩으로 제조한 된장의 품질 특성 및 항산화 활성
한국식품영양과학회지
2016 .01
-
작목별 유기농경지 밭 토양의 이화학적 특성조사
한국토양비료학회 학술발표회 초록집
2015 .12
-
황칠 발효액을 첨가한 된장의 품질 특성
한국식품영양과학회지
2016 .03
-
국내산 대두 및 메주된장의 함량에 따른 군 급식 된장의 이화학적 특성 및 관능적 특성
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2019 .10
-
강원 육성 잎새버섯의 이화학적 특성 및 생리활성
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2015 .08
-
무말랭이 품질과 무의 이화학적 특성의 연관성
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2015 .08
-
쌀 및 콩 발효 균주선발과 이를 적용한 조미용 저염된장의 평가
한국식품과학회지
2022 .02
-
Differences in Physiochemical Characteristics and Antioxidant Activities of Doenjang made with Different ingredients
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2020 .10
이 논문의 저자 정보
이 논문과 함께 이용한 논문
최근 본 자료
댓글(0)
0
UCI(KEPA) : I410-151-24-02-088521782