김치에서 분리한 Lactobacillus plantarum B19 및 이를 이용한 발효두유의 유기산 생성 특성

임영순

doi:10.17495/easdl.2019.6.29.3.198

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자료유형: 학술저널

저자정보: 임영순 (상지대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第29卷第3號

발행연도: 2019.6

수록면: 198 - 208 (11page)

DOI: 10.17495/easdl.2019.6.29.3.198

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본 연구에서는 김치로부터 유산균을 분리 동정하여 특성을 확인하였고, 두유 발효 중 유기산 생성능을 확인하였다. 산생성이 우수한 15균락 중 두유액의 커드형성능이 우수한 2균주(B19, B29)를 임의로 선발하고, 형태 및 생화학적 특성과 당분해 특성 및 16S rRNA 유전자 염기서열 분석을 실시하였으며, 2개 균주 모두 중온성의 Lactobacillus plantarum으로 동정되었다. 분리균의 프로바이오틱 특성을 분석한 결과, 내산성은 86.0%, 내염기성은 108.0%의 우수한 내성을 나타내었으며, 항균활성은 5개 병원성 균주에 대하여 항균활성을 나타내었으며, 그중 Bacillus cereus에 대하여가장 높은항균작용을 보였다. 이중 프로바이오틱 활성이 우수한 L. plantarum B19균을 최종 선발하고 발효두유를 제조하였으며, 두유배지에서의 생육특성은 37℃에서 15시간 발효시켰을 때 생균수가 1.1 × 10<SUP>9</SUP> CFU/mL를 보였다. 유기산 분석결과는 lactic acid을 뚜렷하게 높게 생성하였으며, citric acid와 formic acid는 유사한 수준으로 생산하였다. 따라서 프로바이오틱 활성이 우수한 B19유산균의 발효두유 제조용 스타터로서 사용가능성을 확인하였으며, 또한 두유의 발효공정을 통해 유기산 생성량을 크게 높여줌으로써 건강기능적인 두유 가공품 제조를 위한 기초자료로서 활용 가능할 것으로 판단된다.

#lactic acid bacteria #L. plantarum B19 #soymilk #organic acid

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