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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 1983.6
- 수록면
- 176 - 187 (12page)
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마늘 flavor의 발현과 flavor에 영향을 미치는 요인들에 대하여 살펴보았다.
마늘 flavor는 alk(en)yl-L-cysteine sulfoxide에 alliinase가 작용하여 생성된 alk(en)yl, thiosulfi-nate에 의한 것으로 alk(en)yl기는 주로 allyl기이다.
마늘의 flavor세기는 성숙도 부위, 배양조건, 저장조건, 가공처리법에 따라 달라진다.
마늘의 flavor를 증진시키기 위해서는, 마늘 재배시 토양내 유황의 함량이 많을수록 flavor전구체의 생성량이 증가하여 flavor세기가 커졌으므로, 충분한 양의 유황을 공급하되 alliin함량이 최대로 되기 위한 다른 무기질과의 조성비율 중 현재까지 연구된 2종류의 무기질 조성(NS : NO₃^(-2), 40%, SO₄^(-2), 60%, NP : NO₃^(-2), 62%, PO₄^(-3), 38%)을 고려하여야 할 것이며, 너무 습하지 않은 토양에서 재배하는것이 바람직하다. 마늘은 성숙함에 따라 인편내 alliin함량도 증가되므로 완전히 성숙한 후에 수확하는 것이 바람직하다.
또한 마늘의 flavor를 유지하기 위해서는 수확후 저장하는 동안에 일어나는 flavor 손실을 최소로 하여야 할 것이다. 자연조건에 저장하는 동안에 일어나는 flavor 손실은 주로 호흡, 발아, 부태에 의한 것이므로 이를 억제하기 위한 저장방법으로 저온 저습저장, 예건처리, gas치환, 발아억제 처리등의 방법이 있으나 현재까지 경제, 실용성등을 고려하여 가장 많이 사용하는 방법은 예건처리후 저온저습조건에 저장하는 방법이다.
가공처리된 마늘은 생마늘에 비하여 flavor가 상당히 많이 감소되는데 건조시켜 분말로 만들 경우, 건조방법에 따라 flavor 감소정도는 크지만 flavor 감소율이 적은 방법 (진공건조, 동결건조)이라도 그 손실률은 거의 50%에 달한다.
그외의 마늘 가공처리품들인 oil이나 extract등도 제조시 기질과 효소가 접촉하느 과정을 거칠 때 flavor의 손실이 크지 않은 방법으로 제조하는 것이 바람직하다.
마늘 flavor를 합성하는 방법으로는 thiosulfinate 합성에 의한 방법과 alk(en)yl-L-cysteine sulfo-xide-alliinase 분해물에 의한 방법, 그리고 L-5-alk(en)yl thiomethylhydantoin±S-oxides에 의한 방법이 있으며 이들 방법에 의해 생마늘과 유사한 flavor를 얻을 수 있어 앞으로 식품첨가물로서 기대되는 바이다.
마늘 flavor는 alk(en)yl-L-cysteine sulfoxide에 alliinase가 작용하여 생성된 alk(en)yl, thiosulfi-nate에 의한 것으로 alk(en)yl기는 주로 allyl기이다.
마늘의 flavor세기는 성숙도 부위, 배양조건, 저장조건, 가공처리법에 따라 달라진다.
마늘의 flavor를 증진시키기 위해서는, 마늘 재배시 토양내 유황의 함량이 많을수록 flavor전구체의 생성량이 증가하여 flavor세기가 커졌으므로, 충분한 양의 유황을 공급하되 alliin함량이 최대로 되기 위한 다른 무기질과의 조성비율 중 현재까지 연구된 2종류의 무기질 조성(NS : NO₃^(-2), 40%, SO₄^(-2), 60%, NP : NO₃^(-2), 62%, PO₄^(-3), 38%)을 고려하여야 할 것이며, 너무 습하지 않은 토양에서 재배하는것이 바람직하다. 마늘은 성숙함에 따라 인편내 alliin함량도 증가되므로 완전히 성숙한 후에 수확하는 것이 바람직하다.
또한 마늘의 flavor를 유지하기 위해서는 수확후 저장하는 동안에 일어나는 flavor 손실을 최소로 하여야 할 것이다. 자연조건에 저장하는 동안에 일어나는 flavor 손실은 주로 호흡, 발아, 부태에 의한 것이므로 이를 억제하기 위한 저장방법으로 저온 저습저장, 예건처리, gas치환, 발아억제 처리등의 방법이 있으나 현재까지 경제, 실용성등을 고려하여 가장 많이 사용하는 방법은 예건처리후 저온저습조건에 저장하는 방법이다.
가공처리된 마늘은 생마늘에 비하여 flavor가 상당히 많이 감소되는데 건조시켜 분말로 만들 경우, 건조방법에 따라 flavor 감소정도는 크지만 flavor 감소율이 적은 방법 (진공건조, 동결건조)이라도 그 손실률은 거의 50%에 달한다.
그외의 마늘 가공처리품들인 oil이나 extract등도 제조시 기질과 효소가 접촉하느 과정을 거칠 때 flavor의 손실이 크지 않은 방법으로 제조하는 것이 바람직하다.
마늘 flavor를 합성하는 방법으로는 thiosulfinate 합성에 의한 방법과 alk(en)yl-L-cysteine sulfo-xide-alliinase 분해물에 의한 방법, 그리고 L-5-alk(en)yl thiomethylhydantoin±S-oxides에 의한 방법이 있으며 이들 방법에 의해 생마늘과 유사한 flavor를 얻을 수 있어 앞으로 식품첨가물로서 기대되는 바이다.
목차
Abstract
서론
Flavor의 발현
Flavor 강도 측정을 위한 방법
Flavor에 영향을 주는 요인
인공 합성 flavor
요약
문헌
참고문헌 (0)
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