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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
고명신 (이화여자대학교) 허성원 (이화여자대학교) 김미란 (이화여자대학교) 정서진 (이화여자대학교) 이혜란 (배화여자대학교) 조미숙 (이화여자대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제28권 제3호
발행연도
2015.6
수록면
335 - 342 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2015

염도와 발효온도를 달리하여 제조한 단기 숙성 묵은 김치의 품질특성
고명신 ,  허성원 ,  김미란 외 3명 한국식품영양학회지 2015.06 학술저널
염도와 발효온도를 달리한 속성발효 묵은 김치의 저장 중 특성 변화
고명신 식품영양학과 2015.01 학위논문

초록· 키워드

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묵은 김치의 높은 염도와 장기간 저장에 따른 단점을 해소하기 위해 염도와 발효온도를 다르게 하여 제조한 김치를 단기간 숙성하여 묵은 김치의 독특한 풍미와 조직감을 유지하는 묵은 김치 숙성방법의 기초를 제공하고자 하였다. 묵은 김치의 염도 변화는 발효 후 저장 0주차에 증가하였다가 이후 저장기간 동안 유의적으로 감소하였고(p<0.05), 시료의 초기염도에 따라 저장기간 중 염도 변화가 뚜렷하게 구분되었다. 발효온도에 따른 차이는 저장 6주차까지 큰 차이를 보이지 않았으나, 저장 12주차에는 1.6% 염도의 경우 1 2℃에서 발효한 시료가 18℃의 시료보다 높은 염도를 나타냈고, 2.4% 염도의 시료와 3.2% 염도의 시료에서는 발효온도가낮을수록 염도의 감소 속도가 빨랐다. pH는 발효 후 저장 0주차에 유의적으로 감소하였으며, 염도가 높을수록 pH가 비교적 높게 나타났고, 저장기간이 늘어남에 따라 발효온도가 높을수록 pH의 값이 높게 나타났다. 산도는 발효 후 저장 0주차에 유의적으로 증가한 뒤 염도와발효온도에 따라 변화하였다. 산도는 염도가 낮을수록 유의적으로 높은 산도를 나타냈고, 발효온도에 따른 산도의 변화는 발효 후 저장 0주차 때 발효온도가 높을수록 산도가 높게나타났지만, 저장기간 중 발효온도에 따른 산도는 큰 차이를보이지 않았다(p<0.001). 경도는 발효 후 저장 0주차에 감소한 뒤 염도와 발효온도에 따라 변화하였고(p<0.05), 저장 6주차까지 3.2% 염도의 시료에서 경도가 가장 높게 나타났다. 두께의 변화는 저장기간과 염도에 따른 차이를 보이지 않았고, 발효온도에 따라 12℃에서 발효한 시료보다 18℃에서 발효한 시료에서 두께의 값이 더 큰 것으로 나타났다. 총균수는발효 후 저장 0주차에 유의적으로 증가하여 7.18~8.89 logCFU/ mL 사이의 높은 값을 나타냈고, 이후 저장기간에 따라 감소하였다(p<0.001). 염도에 따른 총균수는 H시료에서 가장 높았고, 발효온도에 따른 총균수의 차이는 발효 후 저장 0주차에 12℃에서 발효한 시료가 높은 값을 나타냈지만, 이후 저장기간 동안 18℃에서 발효한 시료에서 높은 값을 보였다.
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AOAC / 1995 / Orricial Methods / Patricia Cunniff google schola 조인영 / 2005 / 미삼과 오미자즙을 첨가한 저염도 배추김치의 특성변화 / 한국식생활문화학회지 20(3):305~314 dbpia 정희종 / 2005 / 묵은 배추김치 제조과정에서의 텍스쳐 및 관능적 특성 변화 / 한국식생활문화학회지 20(4):426~432 dbpia 강정화 / 2004 / 발효 온도-시간 조합이 배추김치의 품질 특성에 미치는 영향 / 한국식생활문화학회지 19(1):30~42 dbpia 김효주 / 2013 / 혼합 스타터를 이용한 묵은지의 제조 및 발효 특성 / 한국식품영양과학회지 42(9):1467~1474 dbpia

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