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자료유형
학술저널
저자정보
이기의 (한국전통발효음식협회) 정하율 (한경대학교)
저널정보
한국산업식품공학회 산업식품공학 산업식품공학 제25권 제4호
발행연도
2021.11
수록면
313 - 317 (5page)
DOI
https://doi.org/10.13050/foodengprog.2021.25.4.313

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The salinity of the brining solution for preparing kimchi imparts saltiness to kimchi, and affects its overall taste. In this study, the changes in the overall taste and quality of kimchi depending on the salinity of the brining solution (6% and 12%) were investigated. The salinity of kimchi brined in 6% NaCl solution was approximately 1.3%, and its umami (2.22±0.22) was lower than that (2.96±0.16) of the conventional kimchi, brined in 12% NaCl solution. In contrast, its bitterness (-3.77±0.05) was higher than that of the conventional kimchi (-4.48±0.12). The sensory evaluation results showed that the overall taste score of the low-salinity kimchi (2.8±0.4) was significantly lower than that of the conventional kimchi (4.5±1.1). To overcome the deterioration in the overall taste, a taste enhancer with a sea tangle extract and anchovy extract was added to the low-salinity kimchi. The overall taste score (4.4±1.2) of the seasoned kimchi, which is the low-salinity kimchi supplemented with the taste enhancer, was comparable to that (4.5±1.1) of the conventional kimchi, while maintaining a salinity of 1.7%. This study demonstrated the benefits of proper taste enhancer for improving the taste of low-salinity kimchi.
#low-salinity kimchi #taste sensing #overall taste #taste enhancer

목차

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참고문헌 (15)

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조인영 / 2005 / 미삼과 오미자즙을 첨가한 저염도 배추김치의 특성변화 / 한국식생활문화학회지 20(3):305~314 dbpia Jang KS / 1991 / Effects of various sub-ingredients on sensory quality Korean cabbage Kimchi / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr 20:233~240 google schola 진효상 / 2007 / 전주 김치의 적숙기 주요 미생물 조성과 맛의 상관성 / 한국식품영양과학회지 36(12):1617~1621 dbpia Kim SD / 1985 / Effect of pH adjuster on the fermentation of Kimchi / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr 14:259~264 google schola Kim SD / 1988 / Changes in pectin substance of lower salted Chinese cabbage Kimchi with pH adjuster during fermentation / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr 17:255~261 google schola

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